- El ganado porcino ha estado presente en las islas Canarias desde épocas prehispánicas tal y como corroboran los restos encontrados en yacimientos arqueológicos y los escritos de los primeros cronistas llegados al archipiélago desde el siglo XIV (Robert et al., 2000). Es de suponer que los cochinos, tal y como se denomina a los cerdos en las islas, fueron traídos por las distintas oleadas de pobladores que fueron arribando a las Canarias procedentes del norte del continente africano desde hace más de 2.500 años (Bethencourt, 1999). Se cree que estos animales procedían de razas porcinas existentes en el continente, por lo que serían un reducto de los cerdos que con antelación a la expansión del Islam fueron criados en el norte de África, lo cual le confiere a esta raza una importancia genética indudable.
Los antiguos pobladores de Canarias, al tratarse de comunidades insulares enclavadas tecnológicamente en la Edad de Piedra, conseguían un gran aprovechamiento de todos los recursos a su alcance, no siendo el ganado porcino una excepción, utilizando, además de su carne y manteca, su piel para vestimentas y sus huesos para utensilios y adornos (Cuenca y Rivero, cit. por Robert et al., 2000). Tras la conquista de las islas en el siglo XV, Canarias era escala obligada para los barcos españoles que viajaban hacia las Indias. El archipiélago se convirtió así en lugar de aprovisionamiento de los navíos y se hacía acopio de víveres y animales vivos para llevar al nuevo continente. De esta forma, animales domésticos de razas existentes en aquellos momentos en las islas fueron llevados hasta el Nuevo Mundo, siendo precursores de algunas de las razas criollas americanas (Delgado et al., 1998).
El cochino negro canario actual procedería de los animales existentes en las islas en el momento de la conquista y habría recibido influencias de razas porcinas europeas, principalmente de razas de la Península Ibérica e inglesas (Barba et al., 2004). Este animal está perfectamente adaptado a las condiciones ambientales de las islas y a sistemas de cría estabulada en pequeñas cochiqueras denominadas goros. Ha estado vinculado al medio rural y era frecuente la cría o cebado de uno o varios de estos animales en las casas para el autoconsumo. El cochino se convertía de esta forma en el reciclador natural de la familia, aprovechando todos los restos orgánicos como sobrantes de la alimentación humana, restos vegetales u otros subproductos como el suero de quesería, que constituían el fundamento de su dieta.
Aunque hace algunos años era muy difícil encontrar los productos procedentes de estos animales en el mercado, actualmente ya comienza a ser frecuente la presencia de carnes y embutidos, cuya calidad y sabor son muy apreciados por los consumidores isleños, en algunas carnicerías y restaurantes de las islas.
Oficialmente esta raza fue reconocida a nivel estatal mediante su incursión en los anexos del Real Decreto 1682/1997, de 7 de noviembre, por el que se actualiza el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, catalogando el Cerdo Negro Canario con la categoría de Protección Especial, habida cuenta de su reducido número de ejemplares.
Hasta los años 50 del pasado siglo en Gran Canaria, casi la totalidad de los cochinos explotados eran de la raza Cochino Negro Canario, un animal muy rústico y adaptado a Canarias desde la llegada de los conquistadores que sufrió cruces con las distintas oleadas de inmigración a Canarias y que viajó hacia Sudamérica en la emigración canaria.
Esta raza fue descrita científicamente por el Doctor en Veterinaria D. Juan Capote a mediados de los años 80. Hay que destacar que con la introducción de los cerdos blancos provenientes de Europa esta raza pasó de ser casi la única en Canarias a estar en peligro de extinción en apenas 20 años.
Vinculada tradicionalmente a la economía doméstica estos animales formaron parte de la vida cotidiana de los gran canarios, que los alimentaban con restos de la comida, cultivos, cereales y otras muchos subproductos para que los animales alcanzaran un peso máximo lo antes posible. En este sentido en la memoria de los canarios está presente la "Matanza del Cochino" como un día de fiesta y jolgorio en la que las familias convidaban a vecinos y conocidos.
- El Cochino Negro Canario se caracteriza por ser una raza de lento crecimiento, longilinea y de tamaño medio, un ejemplar bien alimentado puede tardar de seis a ocho meses a alcanzar un peso de sacrificio entorno a los 70 kilogramos, el doble de tiempo que un cerdo blanco. Esta propiedad es la que hace que la disposición de las fibras musculares confiera a la carne un exquisito sabor y una textura excelente para la preparación de carne frita en tacos, morcillas, chorizos, etc. Otra de sus principales características es su aspecto externo, totalmente negro con pelos gruesos, orejas grandes triangulares y caídas hacia el hocico, que debe ser arrugado y ultracóncavo.
Actualmente el censo de animales en la isla de Gran Canaria puede rondar los 600 ejemplares, teniendo en cuenta que más de la mitad de los mismos están presentes en la explotación de D. Pedro Torres Moreno, situada en el municipio de Agüimes, que cuenta con la explotación de Cochino Negro Canario más grande del mundo, con más de 400 ejemplares. Además en esta granja D. Juan Pérez Melián, realizó una experiencia para la elaboración de jamón a partir de estos animales, la cual dio unos resultados más que satisfactorios. La granja distribuye estos animales a criadores y a carnicerías de la zona, tomando especial relevancia varios restaurante de Agüimes, que todo el año tiene Cochino Negro Canario en su carta.
Hoy por hoy, varios ganaderos integran la Asociación Insular de Criadores de Cochino Negro Canario, y su objetivo es conseguir de las administraciones públicas fondos para tipificar productiva y genéticamente la raza y además conservar la misma. Además se pretende estudiar la elaboración de productos alternativos, como el Jamón Canario de Cochino Negro, Morcillas de Agüimes, etc. e intentar una vía de comercialización para estos productos.
En conclusión el Cochino Negro Canario, es una raza que está en peligro y que no debería desparecer ya que ha formado parte de nuestra historia más cercana y ayudó a muchas familias a subsistir en época de penuria, y además es la única raza porcina autóctona de Canarias.
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